扉を開けた先に待っているのは、芸術品のように美しいサシが入った和牛の盤面だ。「肉はカットする直前まで生きている」と語る料理長の言葉通り、ここでは競り落とされた最高級の黒毛和牛が、最も完璧な状態で提供される。
産地やブランド名だけに依存するのではない。その日、その瞬間において最も脂の乗りと赤身の旨味バランスに優れた個体を厳選する。きめ細やかなサシがまるで淡雪のように肉体に散りばめられ、包丁の入れ方ひとつで口溶けが劇的に変わるという。肉の繊維を見極め、ミリ単位で厚みを調整する職人技。この徹底したこだわりこそが、一口噛み締めた瞬間にあふれ出す溢れんばかりの肉汁の秘密なのだ。
