冷製パスタの食感を決める最大の分水嶺は、麺の選択と茹で上げ後の冷却処理です。太麺（1.6mm以上）は冷やすと中心部のデンプンが硬化（老化）し、ボソボソとした不快な噛みごたえになりがちです。そのため、直径1.0mm前後の極細麺「カッペリーニ（Capellini）」を選択するのが鉄則となります。
茹で工程において最も重視すべきは、極細麺カッペリーニの茹で時間と氷水の締め方です。パッケージの標準茹で時間が「2分」と記載されている場合、冷水で締めると麺がギュッと引き締まるため、あえて標準時間＋30秒〜45秒長めに茹で上げます。少し柔らかいと感じる状態でザルに上げ、即座に氷水を張ったボウルに浸して一気に芯まで冷やします。
そして、最も重要な冷製パスタが水っぽくならないコツは、冷却後の「2段階脱水」です。ザルを激しく振って水気を切るだけでは不十分です。清潔なキッチンペーパーの上に麺を広げ、上からもペーパーで優しく押さえて表面の水分を完全に吸い取ってください。このひと手間を惜しまないことで、冷やしておいたソースが薄まることなく麺の表面にしっかりと吸着します。
