スープの進化に呼応するように、麺づくりの現場にも劇的な変化が訪れている。小麦粉の選定から加水率の微調整まで、店主自らが粉まみれになって打ち出す自家製麺の導入が急速に進んだ。富士山の伏流水で締められた麺は、噛み締めた瞬間に小麦の甘みが弾け、力強いスープの輪郭をいっそう際立たせる。
とりわけ支持を広げているのが、臭みを極限まで削ぎ落としながらも圧倒的なコクを残した豚骨ラーメンだ。骨を粉砕する勢いで強火で炊き上げられたスープは、クリーミーでありながら後味にキレがある。深夜まで明かりが灯る製麺室の窓ガラス越しに、職人の並々ならぬ気迫が伝わってくる。
