美味しい茹で上がりを追求するなら、調理前の保存管理と下処理にも十分な注意を払わなければならない。
農林水産省が公表している食品安全情報によると、じゃがいもの芽や緑色に変色した皮の部分には、ソラニンやチャコニンといった天然毒素が含まれている。これらは加熱調理しても分解されにくいため、芽の根元を芽取り用の包丁で深くくり抜き、緑色の部分は厚めに皮を剥き取ることが不可欠だ。
保存の際は、直射日光や高温多湿を避けた風通しの良い冷暗所に置くのが基本だ。リンゴと一緒に保存袋に入れておくと、リンゴから放出されるエチレンガスの効果で発芽を抑制できるという知恵もある。
