いまだに一部で根強く残る「回転寿司の魚はすべて工場でカットされた冷凍解凍品である」という認識は、現在の実態と大きく乖離しています。
100円均一を中心とする超低価格チェーンでは自動機械によるオペレーションが主流ですが、客単価3,000円以上のグルメ回転寿司においては、魚を丸ごと1本（原魚）で仕入れて店内のバックヤードで職人が捌く「店内調理比率」が70%〜80%を超えています。職人が血合いの処理や骨抜き、皮引きを行い、魚の状態に応じた塩打ちや昆布締めを施しているため、ドリップによる旨味の流出が極限まで抑えられています。
ただし、利用者が注意すべき盲点も存在します。それは「通年で置かれている定番ネタ」と「日替わり黒板メニュー」の品質差です。いくら名店であっても、冷凍ストックが中心となる定番のサーモンやネギトロだけを食べていては、その店の真の調達力は味わえません。店舗の入り口やタッチパネルのトップ画面に手書きで表示されている「本日のおすすめ」「店長イチオシ鮮魚」を軸に組み立てることが、失敗しないための鉄則です。
