「空豆の命は収穫後3日」と古くから言い伝えられているように、空豆は野菜の中でも屈指の鮮度劣化スピードを誇ります。収穫された瞬間から呼吸作用によって自身の糖分を激しく消費するため、購入時の目利きと、速やかな保存処理が決定打となります。
美味しい空豆の見分け方と鮮度を見極めるチェックポイントは以下の3点です。
- さやの状態：全体が鮮やかな濃い緑色で、表面に細かな産毛がびっしりと残っており、触れたときにしっかりとした弾力と重みがあるもの。
- 筋の色：さやの背側にある筋が茶色く枯れておらず、みずみずしい緑色を保っているもの。
- 粒の揃い：外側から触って豆の形がボコボコと均等に浮き出ており、さやの中で豆が痩せて遊んでいないもの。
たくさん手に入った場合やすぐに食べきれない場合は、生のまま放置せず、その日のうちに下茹でを済ませるのが鉄則です。茹で空豆冷凍保存と解凍方法をマスターしておけば、初夏の風味を約1ヶ月間閉じ込めることが可能です。
冷凍保存する際は、通常の茹で時間よりも短めの固茹で（約1分）にとどめます。陸冷ましで完全に熱を取り、ペーパータオルで表面の水分を徹底的に拭き取った後、薄皮に切れ目を入れたままジッパー付き保存袋に平らに並べて冷凍庫へ入れます。解凍時は、自然解凍すると水分が出てベタつくため、凍った状態のまま熱湯にサッと30秒くぐらせるか、スープやパスタ、かき揚げの油へ直接投入して加熱調理するのが、採れたてのホクホク感を蘇らせる秘訣です。
