香川の郷土料理「まんばのけんちゃん」の正体｜由来と絶品レシピにまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

讃岐の冬を支えてきた「まんば（高菜類）」は、単に育てやすいだけでなく、冬場の健康維持に欠かせない栄養素を豊富に蓄えています。寒さに耐える過程で葉に蓄積される抗酸化成分やミネラルは、現代の緑黄色野菜の中でもトップクラスの数値を誇ります。

栄養成分・項目（可食部100gあたり）まんば（高菜・生）の数値データ一般的なほうれん草・キャベツの基準値編集部の見解・実用的な評価β-カロテン当量約2,300〜2,800 μgキャベツ：約50 μg
ほうれん草：約4,200 μg粘膜保護や免疫維持を助ける抗酸化ビタミンが豊富。油炒めにすることで吸収率が跳ね上がる。ビタミンC約45〜60 mgほうれん草：約35 mg
キャベツ：約41 mg冬の風邪予防に直結。熱に弱いビタミンだが、短時間加熱と出汁ごと食す調理法で効率よく摂取可能。カルシウム約110〜140 mgキャベツ：約43 mg
ほうれん草：約49 mg淡色野菜を大きく凌駕する高含有量。木綿豆腐と組み合わせることで1食あたりの補給効率が極めて高い。食物繊維総量約2.8〜3.2 gほうれん草：約2.8 g
キャベツ：約1.8 g不溶性食物繊維が豊富。硬めの外葉もしっかり煮込むことで無理なく大量に摂取できる。苦味・辛味成分（グルコシノレート）中〜高（品種・収穫時期による）小松菜等：極めて微量独特のほろ苦さの源泉泉。適切な下茹でと水晒しを怠るとエグみになるが、正しく抜けば極上のコクに変わる。

栄養学的な観点からも、油で炒めて豆腐と煮る調理設計は、脂溶性ビタミン（β-カロテン・ビタミンK）の吸収を高め、高菜特有のカルシウムを無理なく摂取できる理にかなった先人の知恵であることが分かります。