ひじきの煮物を格上げするために、まず見直すべきは「戻し方」です。乾燥ひじきをたっぷりのぬるま湯で戻したら、ザルにあげて流水でしっかり揉み洗いし、水気を徹底的に切る。このひと手間で、特有の雑味が消え去り、後から加える煮汁の吸い込みが劇的に良くなります。
プロが現場で重宝する煮汁の黄金比は「だし汁 4 ： 醤油 1 ： みりん 1 ： 砂糖 0.5」。具材を油で炒めて油膜をまとわせた後、いきなり強火で煮立てるのではなく、中火でじっくりと水分を飛ばしながら煮詰めていくのが鉄則です。煮汁が鍋底にわずかに残る程度まで詰めたら火を止め、冷ます工程へ。煮物は冷めるときに味が中までグッと染み込みます。この冷却時間こそが、いつもの副菜を料亭の味へと引き上げる最大の隠し味です。
