包丁でリンゴのように皮を剥こうとすると、刃の摩擦と手の圧力によって柔らかい果肉組織が押し潰され、大切な果汁が流れ出てしまいます。これに対し、プロが実践する桃の皮剥き裏ワザの根底にあるのは、包丁の物理的な圧力に頼らない「熱工学的・物理的な剥離アプローチ」です。
そもそも、なぜ適切な処理を施すだけで、手で撫でるように皮が剥がれるのでしょうか。その秘密は、果皮と果肉の境界に存在する「水溶性ペクチン」の性質に隠されています。果樹研究所や食品調理学の研究データによると、桃が熟す過程で細胞同士を接着している不溶性ペクチンは水溶性へと変化します。ここに短時間の熱を加えることで、皮の直下にあるペクチン質が一瞬で熱分解を起こし、接着力を完全に失います。
さらに、加熱直後に氷水へ落とすことで急激な熱収縮が起こり、皮と果肉の間に目に見えないわずかな隙間（水蒸気と収縮の層）が形成されます。これが桃がつるんと剥ける理由の決定打です。身に力を一切加えないため、果肉の繊維を傷つけず、果汁を内部に完全に閉じ込めたまま、まるで薄紙を剥がすかのような滑らかな手触りで処理することが可能になります。
