葉山椒の佃煮作りで最も重要な分かれ道となるのが、煮る前に行う「アク抜き」の工程だ。採れたての葉山椒には固有の強い苦味とえぐみが含まれており、これを適度に取り除かなければ、上品な味わいには仕上がらない。
辻調理師専門学校などの調理教育機関でも教えられているプロの下処理のコツは、短時間の湯通しと冷水でのさらしかげんにある。たっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れ、沸騰したところに洗った葉山椒を一気に投入する。茹で時間はわずか15秒から20秒程度。長く茹で過ぎると香りが飛んでしまい、逆に短すぎるとアクが残る。引き揚げたらすぐに氷水に落とし、手早く冷やすことで色鮮やかな緑色を閉じ分けることができる。その後、水気をしっかりと絞り、ザルにあげて余分な水分をきるのがポイントだ。
