明治通りに漂う食欲をそそる出汁の香りに引き寄せられ、地下へと続く階段には昼夜を問わず列が形成されています。店舗運営を手がけるサッポロ実業グループの公式発表資料や現場取材から浮かび上がるのは、流行に安易に迎合しない計算し尽くされた味の黄金比率です。
やすべえのつけ汁は、昨今主流となっているドロドロの超濃厚魚介豚骨とは一線を画します。鶏ガラと豚骨をベースに、たっぷりの香味野菜と煮干し・鰹節を合わせたスープは、口に含んだ瞬間に広がる「独特の甘み」と、後味を引き締める「穏やかな酸味・一味唐辛子のピリッとした辛味」が三位一体となって押し寄せてきます。この甘みは上白糖やみりん、野菜の自然な甘露が複雑に絡み合ったものであり、初めて口にする人はその甘さに驚きつつも、気付けば二口、三口と箸が止まらなくなる中毒性を秘めています。
食行動心理学の観点から分析すると、この味覚設計は脳の報酬系をダイレクトに刺激する「糖質・脂質・塩分のハイ・コントラスト構造」に基づいています。渋谷という刺激の多い街で消費されたエネルギーを急速に補完し、確固たる充足感をもたらすメカニズムが、20年以上にわたってリピーターを生み出し続ける根本的な理由です。
