Q1：畑で「つる返し」をした際のつるは、すべて食べられますか？
A1：全てが食べられるわけではありません。根元に近い太くて茶色く木質化した親蔓は硬すぎて食用に適しません。地面を這う主蔓から枝分かれし、みずみずしい緑色の葉をつけている太さ3〜5mm前後の「葉柄（葉の柄）」、およびつるの先端10〜15cm程度の柔らかい新芽ゾーンを厳選して収穫してください。
Q2：作業中に手が真っ黒になってしまいました。洗剤で洗っても落ちないのですが？
A2：つるに含まれるポリフェノール化合物とヤラピンが皮膚のタンパク質と結合し酸化したものです。アルカリ性の石鹸では落ちにくいため、食酢やレモン果汁などの「酸」を手になじませ、数分置いてから軽くこすり洗いをしてください。酸の力で色素が分解され、徐々に薄くなります。事前の調理用ビニール手袋の着用が最善の予防策です。
Q3：下茹でした後、水にさらす時間はどれくらいがベストですか？
A3：冷水に落として熱が取れた後、5〜10分程度水にさらすのが最適です。水に浸けすぎると、せっかくの爽やかな風味や水溶性のビタミン・ミネラルが水中に溶け出してしまい、食感も水っぽくなってしまいます。熱が完全に冷めたら速やかにザルに引き上げ、水気をしっかり絞ってください。
Q4：市販のスーパーではなぜあまり見かけないのですか？
A4：葉柄は収穫後の蒸散（水分の蒸発）が非常に早く、1〜2日で急激にしおれて硬化してしまうため、長距離輸送や大型スーパーの流通ルートに乗りにくい特性があります。そのため、鮮度が保たれる農協の直売所や道の駅、あるいは家庭菜園を営む人だけが味わえる「知る人ぞ知る特権的ごちそう」となっています。
