この現象は、農業や植物病理学の世界で「ゴマ症（Sesame spot）」と呼ばれる生理障害として知られている。「症」という名が付いてはいるが、ウイルスや細菌が引き起こす伝染性の病気ではない。
発生の引き金となるのは、畑の土壌環境と急激な気候変動だ。白菜が育つ過程で土中の窒素肥料を過剰に吸収すると、細胞内の窒素バランスが崩れる。すると、余分な栄養ストレスを緩和しようと細胞が活性酸素と戦い、自己防衛のためにポリフェノールを急速に合成する。これが酸化重合を起こして黒色化するのだ。
特に近年は、秋から初冬にかけての寒暖差が激しく、急な冷え込みや長雨が続く年が増えている。天候不順は白菜にとって強烈な環境ストレスとなり、結果としてゴマ症が出やすくなる。農家が丹精込めて育て、しっかり肥料を吸って大きく育った元気な個体ほど、皮肉にもこの斑点を宿しやすいという側面もある。
