料理の基本書で推奨されがちな「れんこんのアク抜きのために水や酢水に10分以上さらす」という工程。実は、豚ひき肉と合わせる炒め物や挟み焼きにおいては、過度な水晒しは逆効果となります。
れんこんに含まれる水溶性のビタミンCやポリフェノールが水中に溶け出してしまうだけでなく、細胞が水分を吸いすぎて加熱時に水蒸気が大量発生し、仕上がりがベチャつく直接の原因になります。また、肉だねを接着させるために必要な表面の天然デンプンまで流出してしまうため、アク抜きは水にサッとくぐらせる程度（1分以内）にとどめるのがプロの現場における常識です。
さらに、ひき肉をこねる際の温度管理も盲点になりがちです。手の体温で脂が溶け出すと焼いた際に肉汁がすべて流れ出てパサパサになるため、ひき肉は調理直前まで冷蔵庫で冷やし、ボウルを氷水に当てるかスプーンを使って手早く粘りが出るまで練り上げることがジューシーさを担保する鉄則です。
