せっかく下処理をしたのに「身が茶色く変色した」「苦すぎて食べられない」というトラブルに直面したことはないだろうか。変色の主な原因は、茹でた後の冷まし方がぬるいか、空気に触れている時間が長すぎることだ。フキに含まれるポリフェノール成分が空気中の酸素と反応し、一気に酸化が進んでしまう。
万が一、仕上がりの苦味が強すぎた場合でも諦める必要はない。皮を剥いた状態のフキを、ボウルに入れた冷水に浸して冷蔵庫へ入れ、半日ほど水を取り替えながら様子を見よう。水中に残ったアクがさらに溶け出す。また、調理時に油を使った炒め物や、甘みのある味噌和えに切り替えることで、油分や糖分が苦味を包み込み、美味しく食べやすくなる。
