海鮮グルメファンの間で広く信じられている「魚は獲れたてであればあるほど美味い」という言説には、科学的・調理学的な落とし穴が存在します。
確かにアジやイワシ、サバなどの青魚やイカ類は、死後硬直前のプリプリとした食感と透明感が最大の魅力です。しかし、ヒラメやタイ、ハタ類といった白身魚は、水揚げ直後は身が硬く、旨味成分であるイノシン酸がまだ十分に生成されていません。適切な温度管理のもとで数時間から1日程度寝かせる（熟成させる）ことで、アミノ酸が爆発的に増加し、本来の芳醇な旨味が引き出されます。
一流の目利きが営む地魚食堂では、「朝獲れのコリコリ感を楽しむ魚」と「前日締めで旨味を凝縮させた魚」を巧みに盛り合わせに配合しています。単に「今朝獲れたばかり」という言葉だけに惑わされず、魚種に応じた仕立てを行っているかどうかが、真の名店と観光向け店舗を分ける決定的な境界線となります。
