週末や時間のある時に「つくりおき」としてストックしておきたいと考える読者も多いはずです。しかし、手作りタルタルソースの保存には、食品衛生上の明確な境界線が存在します。
冷蔵保存における安全基準は「2〜3日以内」
市販のボトル入りタルタルソースは高度な殺菌処理や静菌性の高い配合が施されているため長期保存が可能ですが、家庭で手作りしたタルタルソースの冷蔵保存期間は「密閉容器に入れて2〜3日以内」が限界です。加熱した卵は細菌（特に黄色ブドウ球菌やサルモネラ属菌など）が繁殖しやすい環境となります。冷蔵保存する際は、必ず清潔な保存容器を使用し、取り分ける際も直箸を避けて清潔なスプーンを使用してください。
なぜタルタルソースは冷凍保存してはいけないのか？
「大量に作って冷凍保存したい」という疑問に対して、食品科学の観点からの結論は「完全NG」です。マヨネーズは油と酢と卵黄が結合した「乳化（エマルション）」状態によって滑らかさを保っていますが、冷凍すると油分が分離し、解凍時にドロドロとした油と水分に分解してしまいます。さらに、卵白は冷凍によって水分が抜け「スリット状のスポンジ構造」に変質し、ゴムのような不快な食感になってしまいます。作り置きはあくまで冷蔵で2〜3日分にとどめるのが鉄則です。
