海鮮丼が運ばれてきた際、小皿でわさび醤油を作り、丼全体へ円を描くように回しかける光景をよく見かけます。手軽で一見合理的に思えるこの食べ方ですが、和食の料理人や寿司職人の視点からは「素材の味を台無しにしてしまうリスクが高い食べ方」と指摘されています。
上から醤油を回しかけることが推奨されない最大の理由は、「味の不均衡」と「ご飯の品質劣化」にあります。丼の上から液体を注ぐと、重力によって醤油は刺身の表面を滑り落ち、丼底のご飯へと急速に染み込んでいきます。その結果、上の魚にはほとんど味が乗らず、底のご飯だけが真っ黒になり、過剰な塩分でベチャベチャとした重い食感に変わってしまうのです。
海鮮丼の醤油かけすぎない方法として最も理にかなっているのは、添えられている小皿（刺身醤油皿）を活用する作法です。刺身を一枚ずつ箸で取り、小皿の醤油に軽くくぐらせてからご飯と一緒に口へ運ぶ、あるいは刺身をご飯の上に戻して食べることで、魚本来の脂の甘みとタレの塩分濃度を一口ごとに完璧にコントロールできます。
