炊飯における成否を決定づける最大のファクターが「浸水」です。洗米後すぐに加熱スタートボタンを押すのと、十分に吸水させてから炊くのとでは、米粒の膨らみと甘みに雲泥の差が生じます。
お米の主成分であるデンプンは、水分を含んだ状態で加熱されることで「糊化（アルファ化）」し、ふっくらとした粘りと甘みを生み出します。米の中心まで水が浸透していない状態で急激に熱を加えると、表面だけが糊化して中心部への熱伝導が遮断され、いわゆる「めっこ飯（芯残り）」になってしまいます。
十分な吸水に必要な浸水時間の目安は、水温によって異なります。夏場は30分、春・秋は45分、水温が下がる冬場は60分〜90分を確保するのが理想的です。米粒が透明から真っ白な不透明に変化したら、内部まで完全に水が行き渡った合図となります。
