かつて全国の主要駅前や繁華街に立ち並んでいた屋台が消え去った背景には、単なる嗜好の変化にとどまらない、極めて強固な行政規制の壁と構造的要因が存在します。屋台ラーメン激減の理由を探る上で、まず直面するのが警察と行政による「道路環境の適正化」の歴史です。
公道上で屋台を広げて営業を行うには、道路交通法第77条に基づく「道路使用許可」と、道路法第32条に基づく「道路占用許可」の双方をクリアしなければなりません。しかし、高度経済成長期以降、車両交通の激増に伴う交通渋滞の誘発や、酔客による騒音トラブル、排水・油の垂れ流しによる環境悪化が社会問題化しました。その結果、全国の警察本部は「歩道や車道の安全確保」を最優先とし、昭和末期から平成にかけて新規の道路使用許可を原則として凍結。既存の営業者に対しても「営業主の一代限りとし、親族や第三者への権利譲渡・名義貸しは一切認めない」とする厳格な指導方針を徹底したのです。
さらに決定打となったのが、厚生労働省による食品衛生法の大改正と保健所の指導基準強化です。屋台ラーメン営業許可保健所の審査基準は時代とともに跳ね上がり、簡易な屋台設備であっても、固定店舗と同水準の給水タンク容量（手洗い用・器具洗浄用の分離）や温度管理機能付き冷蔵設備の搭載、さらには「営業車や屋台の外にある独立した専用仕込み場所の確保」が全国で義務付けられました。
長年首都圏で屋台を引き、惜しまれつつ暖簾を下ろした元店主は、自著や地域誌の手記の中で次のように実情を吐露しています。
「仕込み場として別の物件を月数万円で借り、さらに営業許可を満たす最新の給排水設備を車体に積み込むとなると、毎晩数十杯のラーメンを売るだけでは採算が合わない。体が動くうちは続けたかったが、行政から更新基準を満たせないと通達され、潮時だと悟った」
加えて、現在営業を続けている店主の多くが70代から80代に達しており、深夜に及ぶ重労働や重い機材の搬入出に身体が耐えられなくなっている現実があります。「一代限り」というルールの制約上、意欲ある若手への事業承継が制度的に阻まれている点も、屋台ラーメン減少の真相における最大のボトルネックとなっています。
