昭和から続く老舗が君臨する山梨のほうとう界において、2010年代以降に劇的な地殻変動を起こしたのが、山梨市発祥の「ほうとう蔵 歩成（ふなり）」です。山梨県内で開催された「昇仙峡ほうとう味くらべ真剣勝負」において3連覇を達成し、見事殿堂入りを果たした実力派は、まさに新時代のほうとうのベンチマークと言えます。
歩成の代名詞であるほうとう蔵 歩成 黄金ほうとうは、提供された瞬間に漂う香気からして従来の郷土料理の枠組み組みを超容しています。かぼちゃのペーストを練り込んだ特製ブレンド味噌に、あわびの肝（としろ）のペーストと京都の白味噌をブレンドした特製「黄金味噌」を使用。さらに山梨県産ワイン豚（ワインを飲ませて育てた銘柄豚）の脂の甘みが重なり、フレンチや割烹の出汁設計を思わせる重層的な旨味の波が押し寄せます。観光客のみならず、舌の肥えた若年層の地元リピーターが押し寄せるのも頷ける圧倒的な完成度です。
そして、ワインの郷として名高い勝沼のぶどう畑の中にひっそりと暖簾を掲げるのが、皆吉 ほうとう 勝沼です。築130年を超える豪壮な明治初期の民家を利用した店内は、畳敷きの大広間に中庭からの光が差し込み、まるで田舎の祖父母の家に帰郷したかのような静謐な空気が流れています。
皆吉がこれほどまでに熱狂的な支持を集める背景には、徹底した手仕事への敬意があります。多くの大型店がピーク時に下茹でした麺を使用するケースがある中、皆吉では注文が入ってから生麺を特製の出汁でじっくりと煮込みます。昆布と煮干しを丁寧に引いた出汁は、味噌の塩分に頼ることなく、麺から溶け出るデンプンと野菜の滋味を極限まで引き出します。「一口飲んだ瞬間、五臓六腑に染み渡る感覚があった」「120分待った疲れが一瞬で吹き飛んだ」と語る利用者の声は伊達ではありません。まさに、山梨ほうとう 穴場 人気の真相を体現する最高峰の聖地と言えます。
