「甘いキャベツを食べたい」というときに最も重要な手がかりとなるのが、裏側の芯の太さと形状です。キャベツの芯の太さの見分け方として、理想的なサイズは500円玉程度の大きさ（直径2〜2.5cm）とされています。芯が大きすぎる個体は成長しすぎてとう立ち（花芽が伸びること）を起こしており、葉が硬く苦味が出やすくなります。逆に芯が小さすぎるものは未熟で甘みが十分に乗り切っていません。
さらに「キャベツの重さはどっちがいいのか」という疑問に対しては、芯の断面の状態と合わせて判断するのがプロのセオリーです。切り口が真っ白でみずみずしく、ひび割れていないものは水分と栄養が全体に行き渡っています。キャベツの糖度の見分け方において、寒さに当たってじっくり育った個体は葉の糖分を蓄えるため、小ぶりでも中身がぎゅっと詰まってしっかりとした重みを感じられます。
