生牡蠣を食べて体調を崩す主な原因は、食中毒を引き起こす微小な病原体だ。厚生労働省が公表している国内の食中毒統計を分析すると、年間に報告される食中毒事件のうち、牡蠣を主要因とするものは全体の数パーセントにとどまる。実際に外食店などで生牡蠣を1回注文した際、重篤な食中毒症状を発症する確率は数千食から数万食に1回程度と推定されている。
海外に目を向けても、米国のCDC（疾病対策予防センター）などの公的機関がまとめた調査で、貝類に起因する感染症の発生割合は厳格な管理体制によって抑え込まれていることがわかる。ただし、寝不足やストレスで体調が優れない時や免疫力が落ちている状態では、発症リスクが急上昇する。統計上の数値以上に、食べる側の身体コンディションが運命を分けるのだ。
