トマトを使った冷製パスタで最も多い失敗が「水っぽくなって味が決まらない」という現象です。トマトは重量の約94％が水分で構成されているため、そのまま刻んでボウルに入れると、時間の経過とともに果汁が流出してソースを薄めてしまいます。
この問題を解消する決定的な技法が、事前の塩打ちと脱水です。角切りにしたトマトに重量の約1％の塩を振り、ザルにあげて10〜15分ほど置きます。浸透圧の働きで余分な水分が抜けるとともに、トマト本来の甘みとアミノ酸（グルタミン酸）の旨味が凝縮されます。
このときザルから落ちたクリアな果汁も捨ててはいけません。ペーパーで軽く濾して酸味の強い上澄みを適量ソースに戻し、上質なエクストラバージンオリーブオイルと合わせることで、奥深い味わいのベースが完成します。
