Q1：煮込み始めの早い段階で醤油を入れてはいけないのはなぜですか？
A1：高い塩分濃度によって肉の細胞から急激に水分が脱出する「浸透圧脱水」が起きるためです。水分が抜けた状態でタンパク質が熱凝固すると、その後どれだけ長時間煮込んでも水分が細胞内に戻らなくなり、ボソボソとした硬い食感になってしまいます。まずは出汁と糖分で肉を柔らかく保ち、塩分は段階的に加えるのが鉄則です。
Q2：泡盛がない場合は日本酒や料理酒でも美味しく仕上がりますか？
A2：十分に美味しく仕上がります。ただし一般的な「加塩料理酒」は塩分が含まれており味のバランスが崩れるため、原材料が米と米麹のみの「純米清酒」をご使用ください。泡盛特有の芳醇なコクと肉を柔らかくする強い効果を完全に再現したい場合は、本格焼酎（麦・米）に小さじ1/2の黒糖を追加して代用するのもプロおすすめの裏技です。
Q3：すでに煮込みすぎてパサパサに固くなってしまった肉を救済する方法はありますか？
A3：固くなった三枚肉を元のジューシーな角煮に戻すことは科学的に困難ですが、リメイクによって美味しく再生できます。肉を細かく刻んで煮汁とともにフライパンで炒め、チャーハンの具材やそぼろ状の「肉味噌」、あるいは細切りにして中華おこわの具材として活用すれば、パサつきを感じることなく旨味を余すところなく楽しむことができます。
