「観光ガイドブックに載るような大通り沿いの店には滅多に行きません。本当に旨い魚と米を昼から腹一杯食べたいなら、路地裏の板前割烹へ行くのが山形の常識です」――現地で長年営業職を務める地元住民は、確信を込めてこう証言します。山形市内でいま最も熱い支持を集めているのが、七日町や本町、十日町などの旧城下町エリアに点在する山形市和食隠れ家名店の数々です。
その筆頭格として知られるのが、看板を控えめに掲げる小料理店や実力派割烹のランチ営業です。開店前から静かに列ができる理由、それは1日15〜20食限定で提供される「日替わり海鮮小鉢御膳」や「旬彩会席膳」。庄内浜の酒田港や加茂港から毎朝直送される鮮魚の刺身に、地元農家から直接買い付ける朝採れ野菜の炊き合わせ、揚げたての天ぷら、そして羽釜で炊き上げた「つや姫」の銀シャリがセットになって、1,300円〜1,800円前後という驚愕の価格設定を維持しています。
なぜこの物価高の時代に、これほどの料理を低価格で維持できるのか。某割烹の店主は取材に対し、「夜の仕込みを兼ねて一頭買いや一本買いで魚介を仕入れるため、昼の御膳は原価率60%を超えても地元還元として成立させている」と明かしてくれました。まさに職人の手仕事と仕入れの巧緻さが生み出す、山形市ならではの奇跡的な昼食体験と言えます。
