家庭で作るお好み焼きが「重たく固いパンケーキ状」になってしまう最大の原因は、生地のこねすぎによるグルテンの発生と、キャベツから出る余分な水分です。名店の職人が焼く一枚が驚くほど軽やかなのは、生地を「具材をまとめるための最小限の接着剤」として扱っている点にあります。
決定的な違いを生むのが、キャベツ切り方のコツです。千切りにすると水分が抜けすぎてベチャつきの原因になり、大きすぎると熱が均一に通りません。プロが推奨するのは「5mm〜1cm角の粗みじん切り」です。このサイズに揃えることで、キャベツ同士の間に適度な隙間が生まれ、加熱時に発生する水蒸気が生地内部をふっくらと押し広げるエアポケットの役割を果たします。
さらに重要なのが、混ぜ合わせのタイミングです。ボウルに生地と具材を入れたら、1人前ずつ小さな器に取り分けてから、スプーンで空気を含ませるように下から上へ15回〜20回程度サックリと混ぜるのが鉄則。全体を一気に混ぜて放置すると、塩分によってキャベツから水分が流出し、ふんわり感が完全に損なわれます。
