鮭とサーモンを分ける最大の基準は、「生食できるかどうか」という食品衛生上の違いです。日本で昔から「鮭」と呼ばれてきた魚は、主にオホーツク海や北太平洋を回遊する天然の白鮭（秋鮭）を指します。天然の鮭は海洋を回遊する過程で、オキアミや小魚などの天然飼料を捕食しますが、この食物連鎖の過程で寄生虫「アニサキス」が体内に取り込まれます。
厚生労働省の統計によると、魚介類に起因する食中毒の中でアニサキスによる発症件数は常に上位を占めています。天然の鮭を加熱せずに喫食した場合、生きたアニサキス幼虫が胃壁や腸壁に侵入し、激しい腹痛や嘔吐を引き起こす深刻なリスクが存在します。そのため、日本の伝統的な食文化において、天然の鮭は「塩焼き」「アラ汁」「ちゃんちゃん焼き」など、中心部まで60℃以上で1分以上加熱する調理が鉄則とされてきました。
対照的に、「サーモン」として流通している魚は、そのほぼ全量が厳格に衛生管理された養殖環境で育ちます。孵化から出荷まで、人工的に熱処理・乾燥された固形飼料（ペレット）のみを与えて育てられるため、食物連鎖を通じて寄生虫が体内に侵入する経路が完全に遮断されています。これが、刺身用サーモンの安全性が担保され、生食が可能である医学的・衛生的な理由です。
