慎重に選んだつもりでも、天候不順による日照不足などが原因で「甘くない」「ガリガリと硬すぎる」いわゆる“ハズレ桃”に遭遇してしまうことはあります。こうした果実に当たってしまった際、追熟を待っても糖度が劇的に増えることはありません。桃はデンプンを糖に変えるバナナやキウイとは異なり、樹から切り離された時点でそれ以上自発的に糖度が増加しない果物だからです。
硬く甘みの乏しい桃の正体は、果肉をつなぐ「不溶性ペクチン」が分解されておらず、有機酸（酸味成分）が抜けきっていない状態にあります。この状態を打破する最も科学的かつ確実なアプローチが「熱によるペクチンの軟化と糖分の凝縮」です。
手軽にできるレスキュー術として推奨されるのが、以下の2つの手法です。
- 即席電子レンジ加温法：皮を剥いてカットした桃を耐熱皿に並べ、ラップをかけずに600Wの電子レンジで20〜30秒ほど軽く加熱します。人肌程度に温めることでペクチンが急速に緩み、隠れていた糖の香りが活性化します。その後、粗熱を取ってから軽く冷やすだけで、驚くほど滑らかな口当たりへと変貌します。
- 白ワインとレモンのコンポート：小鍋に水、砂糖（桃の重量の20〜30％）、白ワイン少々、レモン果汁を合わせ、皮ごとカットした桃を落とし蓋をして弱火で10分ほど煮詰めます。皮から溶け出す天然色素によって果肉が美しいピンク色に染まり、硬い繊維が極上のデザートへと昇華します。
また、塩気と脂質を補うことで未熟な桃の酸味と硬さを長所に転換する「桃とモッツァレラチーズのカプレーゼ」も非常に実用的です。オリーブオイル、岩塩、ブラックペッパーを合わせることで、硬めの桃が上質な前菜として見事に成立します。
