多くの家庭料理人が見落としている最大の盲点、それは「白菜をひとまとめにして同じ切り方をしてしまうこと」にあります。白菜は外側・中心部・根元の芯で、細胞の厚みも繊維の走り方も全く異なります。これを部位ごとに切り分けるだけで、プロ仕様の食感が完成します。
■ 第1の部位：内側の黄色い葉（芯付近）
最も柔らかく甘味が強いため、加熱するのは愚策です。手で一口大にちぎるだけで、極上のベビーリーフのように使えます。シーザーサラダやチョレギサラダの主役に最適です。
■ 第2の部位：外側の緑が濃い葉先
適度な厚みと縮れがあり、ドレッシングを抱え込む力が抜群です。2〜3cm幅のざく切りにし、マヨネーズやツナと絡めると葉のヒダにソースが均一に行き渡ります。
■ 第3の部位：根元に近い純白の芯
ここが最も食感が分かれるポイントです。繊維に対して「平行に切る（縦切り）」と、ポリポリとしたたくましい歯ごたえが楽しめます。一方、繊維を「垂直に断ち切る（短冊・千切り）」と、細胞が壊れてドレッシングの馴染みが良くなり、非常に柔らかな口当たりへと変化します。年配の方やお子様向けには必ず繊維を断つ方向で包丁を入れてください。
