SNSや料理コミュニティで頻繁に見られる悩みが、「作り置きしておいたら翌日には水分でベチャベチャになり、味がぼやけてしまった」という失敗談です。
この現象が起きる最大の原因は、カット方法と漬け込み時の脱水処理にあります。包丁で薄切りにしてしまうと断面積が増えて細胞破壊が進み、過剰に水分が流出してしまいます。ポリポリとした快い咀嚼感を残すには、麺棒やすりこぎで叩いて亀裂を入れる「たたききゅうり」にするか、一口大の乱切りにするのが構造上最も適しています。
また、塩昆布を加える前に板ずり後の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取ることも極めて重要です。余計な表面水分を取り除いてから塩昆布を密着させることで、昆布が余分な水分を吸いながら旨味を放出し、時間が経っても食感が損なわれません。
