数週間どころか、さらに長期で使い倒したい場合に力を発揮するのが「冷凍保存」の技法だ。大葉は水分の多い葉野菜のため、そのまま凍らせると解凍時にベチャベチャになりがちだが、工夫次第で薬味や料理のアクセントとして完璧に活用できる。
洗った大葉の水気をペーパータオルで完璧に拭き取り、1枚ずつラップで隙間なく包むか、使いやすいように細切りにしてから密閉袋に入れて急速冷凍するのが基本だ。さらに、オリーブオイルやごま油に浸して凍らせる「オイル冷凍」や、大葉ジェノベーゼ風のペーストにして小分け保存する方法なら、ペリルアルデヒドの香りと栄養成分を半年近く逃さずキープできる。
