昔から乾麺を茹でる際に「吹きこぼれそうになったら冷水を注ぐ（差し水・びっくり水）」という手法が語り継がれてきました。しかし、現代の調理科学において、乾麺そば 差し水 不要 理由は明確に証明されています。
乾麺は、外側から内部へ水分が浸透しながらデンプンが熱によって糊化（α化）していくプロセスをたどります。ここで冷たい差し水をしてしまうと、鍋全体の湯温が一気に80℃近くまで下がり、熱の伝達が寸断されます。その結果、麺の外側は過剰に水分を吸ってブヨブヨにふやけ、中心部は熱不足で粉っぽくボソボソとした芯が残ってしまうのです。
吹きこぼれを防ぐ唯一の正しい方法は、「火力を微調整して対流をコントロールすること」です。沸騰した泡が鍋肌からせり上がってきたら、火を中火から弱火寄りに落とし、フツフツと波打つ対流をキープします。決して冷水を足さず、一定の高温を維持し続けることこそが、均一な茹で上がりへの近道です。
