家庭でドーナツを揚げる際、最大の不満として挙がるのが「油っぽさ」です。ホットケーキミックスを使ってサクサクに仕上がる配合の真相を突き詰めると、鍵を握るのは「水分の極限カット」と「気化圧のコントロール」にあります。ホットケーキを作る際の通常レシピでは粉150gに対して牛乳100ml以上を加えますが、ドーナツで同じ感覚の水分を投入すると、揚げる工程で生地がスポンジのように油を吸い込んでしまいます。
油の中で生地が加熱されると、生地内部の水分が水蒸気となって外へ噴き出します。この水蒸気の圧力がある間は、油が生地の内部へ侵入することはありません。しかし、生地の水分が多すぎたり油の温度が低すぎたりすると、十分な気化圧が得られず、隙間から油が染み込んでしまいます。これが、油っこくならない揚げ方の理由の核心です。
サクサクの王道食感を生み出すもちもちドーナツ黄金比とサクサク比率の違いを整理すると、粉150gに対して加える水分（卵や牛乳）は合計30〜40g程度に抑えるのが鉄則です。水分を減らして少量の溶かしバター（約15g）を練り込むことで、グルテンの過剰な網目構造の形成をブロックし、口の中でホロホロと崩れる心地よいクリスピー感が生まれます。
さらに重要なのが油の温度管理です。投入時の理想温度は160℃〜170℃の範囲に保つ必要があります。160℃を下回ると生地表面のタンパク質が素早く凝固せず、油が生地深部まで浸透します。逆に180℃を超えると、ベーキングパウダーの急激な熱分解によって表面だけが焦げ、中心部が生焼けのまま油ハネを引き起こす原因になります。生地を投入した直後は油温が5〜10℃急低下するため、一度に大量の生地を投入せず、鍋の表面積の半分程度に留めるのがプロの鉄則です。
