なぜレフォールソースは、これほどまでにローストビーフと相性が良いのか。その理由は揮発性の辛味成分「アリルイソチオシアネート」にある。口に入れた瞬間に鼻へと抜ける爽快な刺激は、赤身肉の豊かな脂のくどさを打ち消す化学的効果を持っている。
唐辛子に含まれるカプサイシンのように舌に残る熱い辛さとは異なり、アリルイソチオシアネートの刺激はスッと素早く引いていく。これが肉本来の甘みと旨味の余韻を際立たせる理由だ。さらに乳製品の脂質と合わさることで辛味の角が丸くなり、まろやかさと刺激が同居する奇跡のハーモニーが完成する。
