「青物は赤身なのか白身なのか」という疑問を抱く方は少なくありません。結論から言えば、青物は生物学・食品学において「赤身魚」に分類されます。外見の青さから白身魚と混同されがちですが、身の質を決定づけるのは筋肉中の色素タンパク質の量です。
青物と白身魚の違いは、筋肉内に含まれる「ミオグロビン」や「ヘモグロビン」の含有量にあります。青物は広大な海をノンストップで泳ぎ続けるため、酸素を多く蓄える赤筋（遅筋）が発達し、身が赤みを帯びます。一方、ヒラメやタイなどの白身魚は、普段は海底や岩陰に潜み、獲物を捕らえる瞬間だけ爆発的な瞬発力を発揮する白筋（速筋）が主体です。
この筋肉構造の違いは栄養面にも直結しています。青物の栄養価とDHA・EPAの効果は非常に高く、悪玉コレステロールの低減や血液サラサラ効果、脳機能の維持をサポートするオメガ3系高度不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。さらに、強い抗酸化作用を持つビタミンEや疲労回復に関与するタウリン、血合肉に含まれる鉄分も豊富で、生活習慣病予防に極めて優れた食材です。
