魚介の味を左右する最大の要素は、産卵周期と脂質の蓄積メカニズムにあります。一般的にイサキの旬の時期は初夏にあたる5月から7月とされ、この時期に水揚げされる個体は市場で「梅雨イサキ（または麦わらイサキ）」と呼ばれ、年間で最も高い評価を受けます。
水産研究所や市場の成分分析データによると、通常期のイサキの筋肉中脂質含有量が3%〜5%前後であるのに対し、産卵直前の梅雨期には10%〜15%近くまで急上昇します。この脂は身全体にきめ細かくサシ状に入り込むだけでなく、特に「皮と身の間（皮下脂肪層）」に分厚く蓄積される特徴を持っています。
水揚げされる主な産地である長崎県（五島列島・壱岐）、高知県、和歌山県、千葉県（外房）などの現地仲卸への取材でも、「梅雨時期の丸々と太った1kgアップのイサキは、包丁を入れた瞬間に刃先が脂で白く曇るほどの品質」と評されます。産卵を終えた盛夏以降は脂が抜けて淡白な味わいへと変化するため、芳醇なコクと甘みを楽しむなら初夏が絶対的な狙い目です。
