長寿の食習慣として世界中で研究されている地中海料理も、野菜を大量消費するための素晴らしいヒントに満ちている。トマト、ズッキーニ、パプリカ、ナスなどを良質なオリーブオイルとハーブでじっくり煮込むラタトゥイユやカポナータは、温かくても冷たくても美味しい万能なおかずだ。
調理科学の視点からも、野菜の旨味を最大限に引き出す工夫が解明されつつある。味の素株式会社の味覚研究によると、野菜特有の青臭さや苦味は、グルタミン酸などの「旨味成分」と適切な塩分・油脂が組み合わさることで劇的に和らぎ、まろやかなコクへと変化することが実証されている。良質なオイルと適度な調味料を恐れずに使うことが、野菜を美味しく大量に摂るための黄金律なのだ。
