冷凍はバジルを長期保存する最も汎用性の高い方法だ。ただし「ただ凍らせればいい」という話ではなく、目的に応じて3つの手法を使い分けることで、解凍後のクオリティが大きく変わる。
【冷凍法①：生葉の急速冷凍】よく洗って完全に水気を切ったバジルの葉を、金属製のバットやトレイに重ならないよう並べ、まず急速冷凍する。凍ったらすぐジップロックなどの密封袋に移し、空気を抜いて冷凍庫へ。保存期間は約3週間。料理中はそのまま凍ったままフライパンへ入れるか、手でパラパラと崩して使える。解凍後は食感が落ちるため、生食よりも炒め物・パスタ・スープ向きだ。
【冷凍法②：オリーブオイル漬け冷凍】バジルの葉をオリーブオイルで保存するこの方法は、macaroniや「どうぞ召し上がれwebマガジン」など複数の信頼性の高い食メディアが一致して推薦している。葉を洗って乾かし、製氷皿のマスに1〜2枚ずつ入れ、オリーブオイルをひたひたになるまで注いで冷凍する。固まったらキューブをジップロックに移し替えて保存期間約1ヵ月。使う際はキューブをそのままフライパンへ。オイルごと料理に使えるので無駄がない。
【冷凍法③：バジルペーストをまとめて冷凍】大量消費の王道がこれだ。バジルの葉・オリーブオイル・松の実またはクルミ・ニンニク・粉チーズをフードプロセッサーでペーストにし、製氷皿に流し込んで冷凍。固まったら密封袋で保存。保存期間は最大1〜2ヵ月。1キューブずつ取り出せるので、パスタ1人前のジェノベーゼにはキューブ2〜3個というように使う量をコントロールしやすい点が料理上手な家庭に受けている。
解凍方法は「自然解凍」か「加熱料理にそのまま投入」が基本。電子レンジでの解凍は急激な温度変化で葉細胞が壊れ、香りが飛びやすいため推奨しない。
