購入したトマトが思いのほか酸っぱかったり、味が薄かったりしたときのリカバリー術も知っておくと重宝します。生トマトのパスタで酸味をマイルドにし、プロの味に引き上げる隠し味として効果的なのが「ひとつまみの砂糖」と「微量の醤油または昆布茶」です。
砂糖は酸の角を取り、昆布茶に含まれるグルタミン酸はトマトの旨味と相乗効果を生み出して味に立体感を与えます。また、仕上げにすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ）や無塩バターを5gほど落とすと、ソース全体のコクが一気に底上げされます。
そして味作りの要となるのがパスタの茹で汁とオイルの完全な乳化です。パスタが茹で上がる直前、フライパン側のトマトソースに茹で汁をお玉半分加え、強火で激しくフライパンを振りながら混ぜ合わせることで、水分と油分が混ざり合い、パスタにしっかりと絡みつく濃厚なとろみが生まれます。
