牛の解体手順を徹底解剖！と畜から精肉までの職人技術と流通の裏側の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

農林水産省や食肉流通業界の統計データによると、生体時の体重がそのまま食卓に並ぶわけではありません。骨、皮、内臓、余分な脂肪などを取り除いていく過程で、重量は段階的に減少します。

段階・項目重量目安（和牛成牛）一般的な基準・歩留まり率編集部の見解・重要ポイント生体重量約750kg 〜 800kg100%（基準値）肥育農家の飼育技術によりサシの入りと骨格が形成される基礎段階。枝肉重量約480kg 〜 520kg約63% 〜 65%（枝肉歩留まり）頭部、四肢端、皮、内臓を除去した状態。72%以上でA等級の評価対象。精肉（正肉）重量約320kg 〜 360kg枝肉の約68〜72%（生体の約40〜45%）骨・脂を除去した可食部。脱骨職人の技量で歩留まりと商品価値が大きく変動。内臓・副産物約120kg 〜 150kg生体の約16〜19%皮革、ホルモン、食用油脂、肥料・ゼラチン原料として100%再資源化。

このように、体重800kg近くある大型牛であっても、最終的に私たちが口にする正肉（精肉）となるのは約40〜45％程度に過ぎません。残りの部位も原皮（革製品）やレンダリング（飼料・肥料・工業油脂原料）として徹底的に有効活用されています。