鮨悠伝の魅力を語るうえで欠かせないのが、つけ場に立つ大将の卓越した手腕とこれまでの歩みです。都内のミシュラン星付き名店や老舗江戸前鮨店で長年にわたり研鑽を積み、仕込みの基礎から魚の目利き、接客の機微に至るまで徹底的に叩き込まれた本格派として知られています。
関係者への取材や過去のメディアインタビューにおいて、大将は「魚の個体差に応じた手当てを施し、米と酢の調和を極限まで突き詰めること」を一貫して語っています。その言葉通り、豊洲市場をはじめとする全国の産地から厳選された魚介には、塩締め、昆布締め、湯霜、数日間の熟成など、素材のポテンシャルを最大化する精密な仕事が施されています。
さらに注目すべきは、シャリへの徹底したこだわりです。粒立ちの良い特選米を羽釜で炊き上げ、熟成期間の異なる赤酢と米酢を絶妙な比率でブレンド。白身や貝類には穏やかな酸味、脂の乗ったマグロや光り物にはコクのある強めの酸味と温度で合わせるなど、一貫ごとに最適なマリアージュを創出する職人技が、多くの食通を唸らせています。
