ネット上の簡易レシピ動画などで頻繁に見かける「牛乳に小麦粉を溶いてからフライパンに流し込む」という手法には、調理科学的な観点から重大な欠陥があります。
冷たい牛乳に小麦粉を完全に均一分散させるのは難しく、加熱時に鍋肌から急激に糊化（α化）が進行するため、かえって巨大なダマを形成するリスクが跳ね上がります。プロの現場で用いられるルーの製法と同じく、「油脂でデンプン粒子を個別にコーティングしてから水分を加える」のが鉄則です。
炒めた玉ねぎとしめじの表面に薄力粉を振り入れ、具材にまとわせるように弱火で炒めると、粉の粒子が油膜によって隔離されます。この状態へ牛乳を投入すると、デンプンが塊にならず、均等に水分を吸水して膨潤するため、泡立て器を使わずとも木べら一本で滑らかなソースが完成します。別鍋でホワイトソースを作る手間は完全に不要です。
