京都の老舗佃煮店が守り続ける上品な味わいは、じゃこ本来の白さと旨味を生かした「薄口醤油ベース」にあります。濃口醤油だけで煮付けると色が黒くなり、山椒の繊細な青い香りを打ち消してしまいます。プロの現場で重宝される基本分量は以下の通りです。
【基本の黄金比率（作りやすい分量）】
・ちりめんじゃこ（やや乾燥した上質のもの）：100g
・下処理済み実山椒：大さじ1〜2（お好みの痺れに合わせて調整）
・清酒（純米酒推奨）：大さじ4
・本みりん：大さじ2
・薄口醤油：大さじ1
・濃口醤油（香り付け）：小さじ1/2
・ちりめん山椒プロの隠し味：米酢（または純米酢）小さじ1/2
隠し味として少量の純米酢を加えるのが決定的なプロの技です。酸味が立つことはなく、じゃこ特有の生臭さを完全にマスキングしながら後味をスッキリと引き締め、日持ちを向上させる効果を発揮します。
