熟成肉の名店「格之進」をはじめとするハンバーグのスペシャリストたちも指摘するように、卵をあえて加えないことで「肉本来のピュアな風味」を引き出すことができます。ここでは、家庭で誰でも失敗なく作れる基本の黄金比と調理手順を公開します。
【失敗知らずの黄金比率（2人分）】
・牛豚合挽き肉：200g
・塩：2g（肉の重量に対して1%がベスト）
・玉ねぎ（みじん切り）：中1/2個（約100g）
・片栗粉：大さじ1
・牛乳（または水）：大さじ2〜3
・パン粉：大さじ4
・ナツメグ・黒胡椒：少々
【プロ直伝！肉汁を閉じ込める3大ステップ】
1. 「肉＋塩」だけで最初に練る：
ボウルにひき肉と塩だけを入れ、手の温度が肉に伝わらないよう素早く白っぽく粘りが出るまで練り込みます。ここでミオシンの網目をしっかりと完成させることが最大の秘訣です。
2. 水分を含ませたつなぎを加える：
別の容器でパン粉、片栗粉、牛乳をあらかじめ混ぜ合わせて吸水させておき、冷ました玉ねぎとともに肉だねに加えます。均一になるまで優しく混ぜ合わせます。
3. 蒸し焼きでふっくら仕上げる：
成形時に両手でキャッチボールをして中の空気を抜き、中央を軽く凹ませます。フライパンで強めの中火で両面にしっかり焼き色をつけたら、水（または酒）大さじ2を加えてフタをし、弱火で5〜6分間じっくり蒸し焼きにします。竹串を刺して透明な肉汁が出てくれば完成です。
