料理コミュニティやSNS上の生の声、知恵袋の相談履歴を分析すると、「海老が泥臭かった」「口の中にじゃりっとした砂利感が残って台無しになった」という落胆の書き込みが毎年後を絶ちません。仕上がりのクオリティを左右する8割は、加熱前に行う海老下処理背わた臭み取りの丁寧さに依存しています。
まず着手すべきは、有頭海老の角（ツノ）と髭、足の先端をキッチンバサミで切り揃える作業です。この処理を怠ると煮汁が濁るだけでなく、重箱の中で他の具材を傷つけてしまいます。続いて、尾の先端にある三角の殻（剣先）を切り落とし、内部に溜まった黒い水分をしごき出します。
そして決定打となるのが、片栗粉と粗塩、酒を用いた揉み洗い手法です。海老全体に片栗粉大さじ1、塩小さじ1/2、酒少々を振り、指先で優しく揉み込むと、殻の隙間に付着した細かな汚れや酸化皮脂が片栗粉に吸着され、驚くほど黒ずんだ液体となって浮き出てきます。これを冷水で素早く洗い流すだけで、特有の生臭さは完全に消退します。
最後に、殻の節目（第2節〜第3節の間）に竹串を横から差し込み、そっと引き上げて背ワタを取り除きます。この下処理を完璧に行うことが、雑味のない澄んだ旨味を引き出す絶対防壁となります。
