SNSや健康情報サイトで頻繁に議論される「かいわれ大根は加熱してはいけないのか」という疑問。生化学的な観点から検証すると、この噂は科学的に極めて妥当です。
かいわれ大根の主役であるイソチオシアネートの効能は、植物の細胞内に含まれる配糖体「グルコシノレート」と、同じく細胞内に隔離されている酵素「ミロシナーゼ」が接触することで初めて生成されます。このミロシナーゼは熱に非常に弱く、約60度以上の熱で急速に失活してしまいます。
加熱調理を行ってしまうと、酵素が破壊されてイソチオシアネートへの変換が阻害されるだけでなく、水溶性のビタミンCも大幅に減少します。これが、専門家が口を揃えて生食を推奨する決定的な理由です。スープや炒め物に彩りとして使う場合でも、火を止めた直後にトッピングするか、器に盛り付けた後に生のまま添える調理法が鉄則となります。
