長年にわたり世界最高峰の美食ガイド『ミシュランガイド』で星を獲得し続ける理由。それは、徹底された素材への眼光と、ひと手間を惜しまない圧倒的な職人技に他ならない。カウンター越しに見せる一挙手一投足には無駄がなく、素材が持つポテンシャルを極限まで引き出す手腕は見事というほかない。
調理場を取り仕切る料理長は、「和食の基本は引き算の美学ですが、真の味わいは目に見えない仕込みの重なりから生まれます」と語る。たとえば出汁ひとつをとっても、水質や昆布の採集時期、鰹節の削り方に至るまで微細な調整が施されている。表面的な華やかさの裏にある、目に見えない幾重もの情熱こそが、食べた瞬間に広がる深い旨味の正体なのだ。
