日本のヴィーガンシーンが世界屈指の面白さを誇る最大の要因は、古来より受け継がれてきた精進料理の知恵と、目覚ましい進化を遂げるフードテックのハイブリッドにある。
鎌倉時代から続く精進料理の「もどき料理」に見られるように、湯葉や豆腐、麩を用いて肉や魚の食感を再現する技術は、日本人のDNAに深く刻み込まれてきた。そこに最新の分子ガストロノミーや精密発酵といったテクノロジーが合流したのだ。大豆特有の青臭さを完全にマスキングし、加熱時のメイラード反応まで再現したプラントベースフードは、従来の代替肉のイメージを完全に過去のものへと追いやった。
昆布や干し椎茸のグアニル酸とグルタミン酸を掛け合わせた複層的なうま味の抽出法は、海外のトップシェフたちをも唸らせている。素材の命を丸ごと活かしきる職人の勘と科学的アプローチの融合こそが、現在の日本の厨房で起きている静かな革命の正体だ。
