揚げ物を自宅で作る際、最大の課題となるのが「時間が経つと水分で衣がしんなりしてしまう問題」だ。お弁当に詰めた後や、宴席が長引いた時でも驚くほどの軽快な食感を保ち続けるには、衣の配合と粉の打ち方に明確な黄金比率が存在する。
下味と衣のベストバランスは、「片栗粉大さじ3に対し、コーンスターチ（または米粉）大さじ1、薄口醤油小さじ1、酒小さじ1、青のり大さじ1、天然塩ひとつまみ」である。片栗粉単体ではなくコーンスターチを25パーセントほど混ぜ合わせることで、グルテンフリーの軽やかなガラス質の膜が形成され、冷気や湿気による軟化を徹底的にブロックできる。
さらに調理時間を劇的に短縮するプロ直伝の裏ワザとして、切ったレンコンをポリ袋に入れ、少量の日本酒を振って電子レンジ（600W）で1分だけ加熱するテクニックが挙げられる。あらかじめ内部のデンプンに軽く熱を通しておくことで、油で揚げる時間を従来の半分以下に短縮できるだけでなく、表面はカリッと香ばしく、中はもっちりジューシーな絶妙なコントラストが完成する。
